Sivi kocht

Fazit - eine Woche im Schwarzen Adler Es ist eine einmalige Erfahrung, die ich machen durfte. Als blutiger Laie bin ich ins kalte Wasser gesprungen und hab mich getraut, ein kleiner Teil zu sein in einem eingespielten Team aus Küchenprofis. Das Motto der Adler-Philosophie hängt an der Wand in der Küche.  Mit dem Adler hab ich genau ins Schwarze (zwinker) getroffen! Mir gefällt die Philosophie, die René vertritt: regional und saisonal ist ohnehin der  Trend im Moment, aber er geht weiter. Es wird so viel wie möglich verwertet und demnach auch so wenig wie möglich weggeschmissen. Das hat mit Wertschätzung für das Produkt zu tun und daraus folgend ist es natürlich wirtschaftlicher. Es gibt so gut wie keine Fertigprodukte (wenn man von sowas wie Essig und Öl absieht), alles ist selbst gemacht oder sogar selbst angebaut. Seine Küche ist ehrlich und gradlinig, ohne Chichi auf dem Teller und perfekt bis auf das letzte I-Tüpfelchen. Die Aussicht vom Pass in den Gastraum. Ganz schön

Ein bisschen traurig war ich schon heute gleich nach dem Aufstehen. Irgendwie konnte ich mir noch gar nicht vorstellen, dass ich heute das letzte Mal in die Küche dieses großartigen Restaurants gehen sollte. Aber alles hat mal ein Ende, und so wollte ich meinen letzten Tag auch richtig nutzen. Rind und Karotte Das mit dem Brot backen hab ich jetzt quasi von hinten aufgerollt. Mit Lenni zusammen habe ich heute den Ansatz für den Brotteig gemacht. Nachdem ich nun alle Stufen der Brotherstellung mitbekommen habe, steht der Produktion nichts mehr im Wege. Nächste Woche wird gebacken! Lenni scheint großes Vertrauen in mich zu haben, ich wurde aktiv in die Kalbsbäckchen-Zubereitung eingebunden. Erst dachte ich, ich darf halt die Mirepoix (d.h. kleine Würfel aus Gemüse) schneiden und dann zusehen, aber ich stand das erste mal richtig am Herd. Alle Bäckchen wurden mit Salz und Pfeffer gewürzt und rundum kräftig in der Eisenpfanne angebraten. Dann kamen sie zusammen mit dem Gemüse und d

Man sollte es nicht glauben, aber es gibt auch mal Tage, da hat man keine Reservierung. Keine Gäste! Der Januar ist generell ein sehr ruhiger Monat, das ist auch bei uns im Vom Fass-Geschäft in Schwabach so. Und wie im "Fass" kann man die Zeit prima nutzen, um mal wieder richtig sauber zu machen. Trotzdem wird so ein ruhiger Tag im Schwarzen Adler intensiv genutzt, zum Beispiel um diverse Vorbereitungsarbeiten zu tätigen. Zum Beispiel steht auf dem Herd ein Topf, gefühlt doppelt so groß wie eine Kinderbadewanne, bis unter den Rand gefüllt mit köstlich duftendem Fond. Hier brodeln geschätzte 25 Liter Fond für die nächsten Tage.  Heute darf ich Tobi, dem Pattisier, etwas genauer über die Schulter schauen und soweit es geht ihn unterstützen. Das ist bei ihm allerdings nicht so einfach, denn Tobi ist eine Maschine. In überirdischer Geschwindigkeit schleift er die Brote, die er wie jeden Tag frisch backt. Im Kopf hat er schon wieder die nächsten drei Schritte, und wenn

Sonntag ist Ruhetag im Schwarzen Adler. Das heißt, ich konnte endlich mal wieder für meine Familie kochen. Natürlich hat die Adler-Küche auch bei mir zuhause das Sonntagsmenü beeinflusst. Von den köstlichen Broten durfte ich mir eines mit nach Hause nehmen und etwas Butter ebenso. Das hat meinen Männern gut gefallen und ein halber Laib hat gleich daran glauben müssen. Das gabs also am Sonntag bei Sivi, stark inspiriert vom Adler: Wintersalat mit Roter Bete und Lardo: Feldsalat, Radicchio und Postelein mit Kirschbalsam-Sesamdressing und dem genialen Brotöl vom Schwarzen Adler Petersilienwurzel-Cremesuppe, Grünkohlschaum und frittierter Grünkohl, Jakobsmuschel Rehgulasch mit altem Balsamico und Schokolade, Butter-Rosenkohl und Haselnuss-Spätzle Zum Nocken Üben: Apfeleis auf Haselnuss-Crumble, gebratener Apfel und karamellisierter Schmand. Die Nocken werden zwar besser, aber bis zur Perfektion ist es noch ein weiter Weg!

Ich helfe ich ja gerne aus. Und das ist der Fall, wenn ich ab und zu mal im Vom Fass-Geschäft in Erlangen bin. Das mache ich sehr gerne und so ist gewissermaßen der Chef dort auch manchmal mein Chef. Heute war er da. Und diesen Chef, den Martin, habe ich infiziert mit dem Adler-Virus. Altehrwürdiges Schild über dem Eingang des Schwarzen Adlers Der Tag heute hat ganz normal angefangen. Ich durfte die Pommes Macaire und den Rosenkohl für das Perso-Essen machen und dazu gab es Hirschrücken, köstlich übrigens! Der Chef hat einen Wagyu-Rinderrücken tranchiert, dass es mir vor lauter Begeisterung für dieses ***** Stück Fleisch schier die Tränen in die Augen geschossen hat und ich vor lauter Rührung ganz vergessen habe, ein Foto davon zu machen (aber ich dürfte ein Stück davon probieren und das hat mich dann wirklich zu Tränen gerührt). Und ich habe meinen Quark von gestern ganz brav in Beutel gefüllt, vakuumiert und gefrostet. Mist, ich war zu langsam. Jetzt hab ich nur noch die K

Das hätte ich mir auch nicht träumen lassen, dass ich auf meine alten Tage von einem 15-jährigen Lehrmädchen das Putzen lerne. Aber zu meiner Ehrenrettung muss ich sagen, dass diese Putzmethode, wie sie in einer Restaurantküche praktiziert wird, bei mir zuhause gar nicht möglich wäre. Da bräuchte ich schon einen schönen, großen Abfluss in der Mitte meines Küchenbodens. Geputzt wird übrigens sehr gerne im Schwarzen Adler. Es kommt ja nicht von ungefähr, dass die Küche zu jeder Zeit blitzt und blinkt. Zwei mal am Tag wird alles gründlich geschrubbt, einmal nach den vorbereitenden Arbeiten und einmal am Ende des Arbeitstages. Gehört eben auch dazu und nachdem ich es jetzt ja kann, geht's ratzfatz! Je länger ich hier mitarbeiten darf, desto mehr lerne ich es zu schätzen, welche Arbeit man sich im Schwarzen Adler für die Gäste macht. Gestern habe ich ja schon erwähnt, dass hier wirklich alles selbst gemacht ist. Ich durfte heute Quark machen. Aus 12 Litern Buttermilch und gut zwei Lit